Ricette locali

La cucina lodigiana è quella tipica casalinga della Bassa padana. Le sue caratteristiche peculiari sono la genuinità, la semplicità e la gustosità. In ciò si avvale di quanto la "fertile terra laudense" offre al meglio. Senza proporre piatti raffinati la gastronomia del territorio si presenta comunque con cibi "sostanziosi e gagliardi", resi quasi nobili dai tre principali ingredienti che, da sempre, sono vanto e lustro della zona: il burro, il formaggio e gli insaccati di maiale. In sostanza una cucina che rispecchia la vocazione agricola del Lodigiano, ricca di piatti che sono il frutto della sapiente elaborazione dei prodotti di cascina. Da sempre infatti il territorio è conosciuto per l'autenticità dei suoi alimenti.

Tralasciando l'analisi della quasi inesistente documentazione storica relativa al periodo più antico - troppo generica e comunque poco significativa per far piena luce sulle abitudini alimentari degli abitanti originari del Lodigiano - è verosimile supporre che le dominazioni subite dal nostro territorio come le dinastie milanesi dei Visconti e degli Sforza (in epoca tardo medioevale), degli spagnoli ed austriaci (in età moderna), dei francesi ed ancora gli austriaci (in secoli più recenti), abbiano esercitato qualche condizionamento sulla formazione di una tradizione gastronomica locale. Il Riso con salsiccia alla lodigiana, un piatto già noto nel Seicento e proveniente dalla cucina spagnola, rappresenta un tipico esempio di quanto esposto in precedenza.

La "condizione gastronomica" attuale propone spesso piatti provenienti dall'antica tradizione del territorio, ma sempre meno cucinati: ad esempio sono quasi del tutto dimenticati "alimenti" come i Turtin fatti con il rosso del "primo sangue" di oche, anitre, tacchini e maiali. Tuttavia sulle tavole dei lodigiani, in alcune trattorie e in qualche ristorante compaiono ancora molti dei tipici piatti locali Questi ultimi si possono ripartire secondo l'ordine classico dei menu: antipasti, primi, secondi, formaggi e dolci.

Negli antipasti il posto d'onore spetta alla frittata cucinata in tanti modi: Cun le sigule, Cun le urtis (punte di sottilissimi asparagi che crescono spontaneamente lungo le rogge), En carpion (macerata nell'aceto di vino bianco), Cun sigule e spinasi, Rugnusa (con la lugàniga). Seguono poi Cudeghin e Sampon lessadi (cotechino e zampone lessati), il pesce En carpion (marinato) i Ciudin (funghi) e i Peveron (peperoni) sott'olio.

Fra i primi piatti, oltre al ben noto "minestrone di primavera" composto da foglie novelle di pumpule (papavero), di canete (cicoria di campo), landri (navone selvatico), porro e riso, troviamo la Minestra maridada (preparata con l'aggiunta di uova); il Riso con el lat, con el cör, rave, suca, verse, con i landri; le molteplici versioni del risotto: Rugnus (con la lugàniga o salamella), la Salsissa, Cun verse e fasöi, con i Fungi e Mantecad (con la panna). La pasta solitamente si accompagna ai fagioli, alla zucca, al mascarpone. Un cenno meritano pure gli gnocchi (di farina e patate, di spinaci, di erbe) e i ravioli casalinghi (con il ripieno di carne trita e qualche amaretto oppure di zucca lessata) in brodo di cappone o al burro versato.

Dalla fantasia della cuoca rurale provengono secondi piatti appetitosi e invitanti alla vista e all'olfatto: la Trippa de San Bassan, d'obbligo il 19 gennaio festa del Patrono, e la Supa di morti (fagiolini all'occhio, cotenne e costine di maiale, cipolle, sedano, burro e olio) da gustarsi il 2 novembre. Le polpette facili da preparare: oltre a quelle di carne trita, ecco quelle di verza, di melanzane (marisan) e le Pulpete ligade (fettine di lonza con il ripieno di formaggio grana, pane grattuggiato, salsiccia fresca, arrotolate e legate con filo di refe). Le rane, altro piatto campagnolo e di poca spesa (soprattutto quando questi batraci si trovavano non solo nelle risaie ma anche sulle rive dei fossi), cucinate In umid (con sugo) o Imburaciade (impanate e fritte).

I "ruspanti" (galline, capponi, faraone, tacchini e galli) lessati o arrostiti, spesso con il ripieno di carne, fegatini e regaglie, dove un amaretto triturato dona loro un sapore particolare. L'anatra cucinata in salmì, con le verze o al forno; il coniglio (dunel) in umido o in arrosto; i selvatici (lepre, fagiano ecc.) oltre che in arrosto hanno variazioni locali (ad esempio la Legur cun el vin bianc). Fra i piatti più curiosi (alcuni dei quali oggi non più cucinati), ricordiamo gli Uselin de scapada (uccellini di fretta) che non sono passeracei ma involtini fatti con pancetta, fegato e lombo di maiale, tagliati a dadi con l'aggiunta di una foglia di salvia. Così El ragò (pezzi di pollo in umido con polenta), El ragò de massole (durelli) El salamin cun le verse, L'oca ne l'ula (pezzi di oca immersi nel grasso fritto, conservati in un grosso vaso di coccio: vengono cucinati con quel grasso cui si aggiungono un po' di burro, le verze e serviti poi con la polenta); e la nota Cassöla (costine di maiale con le verze). Negli "alessi" tutte le carni e tutti i tagli compresa la coda, le gambe e la testa. Fra i piatti stagionali quelli con i funghi , le rane e le lumache. Per i pesci oltre a quelli "in carpione" (con l'aceto) troviamo le carpe al forno, le trote al forno o lessate, le anguille in umido o fritte e lo storione. La polenta si accompagna con tante pietanze o più semplicemente con il latte. Piatto notevole è la Pulenta pastissada, fatta con sugo, carne trita, burro, sfoglia di formaggio (raspadüra) posta a strati sulla polenta.

Come contorni le tante verdure ed erbe: dalla cicoria selvatica alle ravizze (lessate e condite con olio e limone); la salsa verde (prezzemolo tritato e fatto macerare nell'olio); zucchetti (Suchin inpanadi) fiori di zucca impanati e fritti; Nusete (noci) de marisan (melanzane); Peverunada (peperonata), i Versin en criculon (verze accosciate) ecc.

Fra i formaggi il pannerone, il gorgonzola (stracchin vegg), il quartirolo, il mascarpone ed il grana padano (del quale i lodigiani continuano a rivendicare la paternità) sono sempre gli immancabili ingredienti di piatti prelibati.
Il grana viene servito anche da solo , mentre una particolarità è la Raspadüra, ottenuta lamellando una forma di formaggio giovane, offerta come antipasto.

Fra i dolci la più conosciuta è la Tortionata o Torta di Lodi, a base di mandorle, che appartiene alla famiglia delle "sbrisolone". Molto apprezzati sono anche i Cannoli alla Lodigiana, la Turta de Casal (Casalpusterlengo), la Bissulana (ciambella) di Castelnuovo Bocca d'Adda, gli Amaretti di Sant'Angelo Lodigiano e la Cotognata di Codogno. Hanno largo spazio pure le torte casalinghe: Cui piri, Cui pumi, De la zia, Di angiuli, De pan de melga ecc., poi El cruccant (mandorle e zucchero), le ciacere, le castagnole e le Gasse in tempo di carnevale; i Chissulin, la Chissola, la Bertuldina, i Mein (tradizionali per il giorno dei defunti), El caulatt (rosso d'uovo, zucchero, cacao amaro, panna e lauro), le Pulpete de persegh, la Pucia dulsa (tuorli e chiari d'uovo, zucchero, mascarpone e rhum) El strachin gelad (mandorle tostate, burro, panna e cioccolato fondente). Cannoli

Quasi completamente dimenticati sono il Purè de castegne, Pan e vin, il Must de vin (mosto di vino da poco pigiato, farina bianca, cioccolato fondente, amaretti, rosolio e savoiardi), El pan de morcia: fondi dell'olio di lino (linusa) farina gialla, farina bianca e semi di finocchio (erba buna).