Cucina e ricette Lodigiane

La gastronomia del lodigiano si caratterizza soprattutto per la produzione casearia. Il più rinomato e popolare dei formaggi locali è il grana padano (sembra sia nato proprio qui) e che prende il nome di lodigiano o granone nella varietà appartenente alla miglior produzione.
Il grana lodigiano, un tempo di colore giallo per l'aggiunta di zafferano alla pasta, non viene pressato e quindi "trasuda" siero formando, dopo anni di stagionatura, la cosiddetta "lacrima". Le forme giovani vengono tagliate a metà e il formaggio viene raschiato con un apposito utensile ottenendo la "raspadura" ovvero fogli sottilissimi di lodigiano, specialità ormai rara.
Lodi rivendica la paternità di un altro celebre formaggio, il mascarpone, preparato con la panna di latte.
E' una gastronomia all'insegna della semplicità, fatta di zuppe e minestre (verze e rape, riso e latte), di frittate (fritada cun le sigule-cipolle, cun spinassi -spinaci, cun pana -panna, cun urtis -luppolo), di polenta, di pollame (pollina alla lodigiana, faraona al mascarpone), di salumi, di tanto latte, burro e formaggio, di qualche dolce (crema al mascarpone, pucia dulsa, bertuldina, turtionada).

Crema lodigiana

Ingredienti

200 g di Mascarpone, 200 g di zucchero, 3 tuorli d'uovo, 2 albumi d'uovo, 30 cc di rum.

Preparazione

Montare i tuorli con lo zucchero sino a renderli bianchi. Unire il mascarpone e sbattere ancora bene.
Aggiungere il rum e alla fine, delicatamente perché non si smontino, incorporarvi gli albumi montati a neve.
Versare la crema in tazzine da caffè e lasciarla gelare alcune ore prima di servire.
Accompagnare con biscotti secchi.

Fegato alla lodigiana

Ingredienti

12 fettine di fegato di vitello da 60 g ciascuna, 12 fettine di prosciutto crudo, 300 g di reticella di vitello, 1 cucchiaio di semi di finocchio, 70 g di burro, sale (q.b.), pepe (q.b.)

Preparazione

Salare e pepare le fettine di fegato, steccarle con i semi di finocchio.
Porre su ogni fetta di fegato una fetta di prosciutto e arrotolare con la reticella.
Fermare gli involtini con gli stecchini.
Passarli nel burro su fuoco moderato.
Servire subito.

Frittata di pomodori

Ingredienti

7 uova, 5 pomodori maturi, 40 g di formaggio grana grattugiato, sale e pepe (q. b.), 40 g di olio.

Preparazione

Sbucciare i pomodori, liberarli dei semi, spezzettarli e lasciarli sul tagliere a sgocciolare.
In una padella, affettare finemente la cipolla e farla rosolare nell'olio, finché non sia ben colorita. Aggiungere i pezzetti di pomodoro, facendoli cuocere quanto basta per far evaporare il liquido naturale.
Nel frattempo, sbattere le uova con il sale, il pepe e il formaggio.
Quando i pomodori avranno perso la loro umidità, unirvi le uova sbattute, mescolare rapidamente per distribuire uniformemente i pomodori e portare a cottura a fiamma dolce.

Tortionata

Ingredienti

300 g di farina bianca 00, 150 g di burro, 150 g di zucchero, 150 g di mandorle sgusciate e pelate, 1 tuorlo d'uovo, scorza di limone grattugiata (q.b.)

Preparazione

Tritare le mandorle e farle tostare leggermente in forno mettendole sulla placca. Impastare tutti gli ingredienti.
Mettere il composto un una teglia imburrata badando che risulti alto due centimetri o due centimetri e mezzo. Cuocere in forno moderatissimo (120° C) per circa un'ora.

Note

©Per un codice della cucina lombarda, M.Riva, R.Nistri & M.Paolazzi Eds

RICETTE ANTICHE

Gastronomia, note dietetiche e curiosità della cucina lombarda fra il XVIII e XIX secolo.

Tratte dall'omonimo libro di Carlo Alloni, Piergiovanni Rizzo, Angelo Stroppa - edizioni "L'Immagine".

Primi Piatti

• Riso con salsiccia alla Lodigiana
• Riso alla Lodigiana (bollito)
• Risotto giallo
• Gnocchi alla milanese
• Polenta
• Frittura di polenta alla Lodigiana
• Zuppa di latte
• Pieno alla bergamasca per casonselli

Secondi Piatti

• Pasticcio di lepre ad uso di lombardia
• Lotte alla lombarda
• Rombo alla lombarda
• Piccioni alla milanese
• Anitra alla milanese
• Fesa con gelatina
• Stufato di manzo
• Lepre alla milanese
• Gigo' al gratino con salsa alla peverada
• Palato di bue al formaggio lodigiano

Guarniture e Contorni

• Zucchette ripiene
• Flano di zucche nostrane
• Salsa di funghi
• Coste alla parmigiana
• Uova ripiene alla lodigiana

Dolci

• Tortelli di lievito
• Frutti alla geladina
• Puddingo di pesche
• Sabajone
• Sabajone foate'
• Dose per fare la creme alla milanese
• Crema al vino
• Crema al caffe'
• Caffe' e latte d'olio

Scarica - le Ricette della Cucina Lodigiana